重新理解清代製鹽-由一個製鹽模型談起

大家應該都有製鹽的經驗,怎麼說呢?當我們在海邊駐足許久,身上沾黏些許海水/水氣,不經意的經過陽光曝曬、強風吹拂之後,很快地身體或衣服就會出現淡淡的白色粉末或漬痕,這就是鹽結晶。或者,我們也會在海水不斷沖刷的沙灘上,看到細微的鹽巴顆粒點綴其間。這或許是一個開端,看到海灘上的鹽結晶,觸發人們製鹽的一些想法。台灣最早所稱「淋滷曬鹽」,就是這樣的想法演變而來的。

照片為位於台南市七股區的台灣鹽博物館所展示的淋滷晒鹽模型,我們用這一張照片來說明淋滷曬鹽的一些奧妙之處。最早於鄭氏經營台灣時即有淋滷曬鹽法的紀載,此法今日仍可於日本傳統製鹽工場看到。師傅以桶裝海水,使勁潑灑至半空,化成霧狀小水珠落入耙鬆的細沙上面,經陽光曝曬,海水在泥沙當中結晶成鹽。此步驟持續數次,讓泥沙蘊含豐富鹽顆粒。

為了將鹽從泥沙當中淬取出來,照片中間的人形正在耙集鹽沙,準備填入沙漏池。接著模型左邊的人形正將海水淋下,滷水經由沙漏濾出後,由導管引出蓄於滷缸,即可得到高於海水濃度數倍的滷水。

不過此時的滷水不足以讓鹽結晶,尚缺臨門一腳。有兩種讓鹽滷結晶的方法,第一是將滷水注入鐵鍋熬煮,但煮鹽需耗費大量柴薪,甚至有記載指出,金門曾於元代時因煮鹽興盛,耗費大量薪材,詎料造成森林浩劫,在歷史上留下惡名。日治時期於安平設置煎熬鹽工廠,即是接管引安順鹽田之高濃度滷水注入大鐵鍋熬煮,幸而此時經過改良後以煤炭作為燃料。

第二種方式,以木片圍成方形坵盤,盤內填入泥土,並以瓦片或甕片壓實拼貼於盤面,即成瓦盤結晶池。只要將高濃度滷水注入,待陽光持續曝曬至飽和濃度即可得鹽。結晶鹽不斷增多後,鹽民即可於結晶池上耙龍收鹽。如照片右方的人形正在歡喜收鹽。瓦盤曬鹽的進步之處,在於節省薪柴,免去煮鹽階段,而且運用大自然的陽光作為蒸發滷水的能源。

至於舖面的瓦片或甕片有何特異之處?為了使滷水不易滲漏,且得到高產量、鹽品色澤佳的鹽,古人於土埕上舖以破甕片,不僅提高坵面硬度,鹽民得以在其上收鹽,而且平整光滑的瓦片有助於快速吸收幅射熱,溫度增高,水分蒸發益加增快,滷水濃度得以快速提升,待接近飽和濃度(大約波美25度)後結晶成鹽。

日本至今仍有傳統製鹽師傅,據稱潑海水入泥的工作,要練到能將海水潑灑均勻至幾近霧化的程度,大約需十年工夫方成。這實在是一件費力且費時的工作!後來有人想到改善方法,增加了蒸發池的結構以改良原先的曬沙淋滷的作業,鹽業的發展也進入一個嶄新的階段。

重新理解清代製鹽-由一個製鹽模型談起_方俊育攝

▲台灣鹽博物館二樓淋滷曬鹽法展示模型。(圖片來源:方俊育攝於2004年)

(本文由科技部補助「海洋與環境變遷」執行團隊撰稿)
責任編輯:王御風∣國立高雄海洋科技大學基礎教育中心
審校:蔡炅樵∣嘉義縣布袋嘴文化協會

名詞解釋

  • 波美度:波美度(°Bé)是表示溶液濃度的一種方法,波美計0度即是表示與水比重相同(記作Be’ 0°)。鹽田工作皆以波美度作為過滷的依據,因此波美計也是鹽工隨身攜帶的度量儀器。當波美達到25度時,將滷水放進結晶池可結晶成鹽。
  • 瓦盤鹽田:瓦盤鹽田之特徵為結晶池以厚約六厘米之破缸片舖設,優點有滷水不滲漏,產量高;加上缸片隔離泥土,所以鹽品色澤佳;由於缸片易吸收幅射熱,因此結晶快;鹽田整修也較輕鬆。但是缺點反而是因為結晶快,使雜質不易釋出,品質又變得較差;且鹽粒不夠堅實。與瓦盤對比則是土盤鹽田。

延伸閱讀

  1. 張復明、方俊育著,《台灣的鹽業》。台北:遠足文化,2008年。
  2. 蔡炅樵主編,《台灣。鹽》。台南縣北門鄉:雲嘉南濱海國家風景區管理處,2009年。

本文作者:方俊育

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